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L'Evoluzione del Sushi - Da ieri a oggi

Scritto da elisa. Postato in Blog di Cucina

Partiamo dal principio rispondendo a una semplicissima domanda:

<< Che cos'è il sushi? >>

Domanda che poi semplice non lo è affatto. Basti pensare che la storia del sushi ha radici molto remote e ben radicate. Frutto di condizioni storiche e sociali ben definite. Il primo sushi certo non era il rotolino chic che conosciamo oggi, ricco di ingredienti, di sfaccettature e colori. Il primissimo sushi era tutt'altro! Non era moda, nè tantomeno frutto di tecniche particolari. Il primo sushi era semplicemente cibo. Sì, può sembrare semplicistico ai giorni d'oggi definire i maki in questo modo. Ma è vero.

 

Il sushi primitivo (così viene definito oggi) è stato il Narezushi (なれ鮨) << Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più. >> [Fonte Wikipedia].

Letto questo è più facile e naturale comprendere come e perché sia nato il sushi. Si trattava di un cibo sostanzioso, se si considera la portata delle "dispense" dell'epoca, e a lunga conservazione.

Chiudendo la parentesi storica, è giunto il momento di parlare del sushi ai tempi nostri. Ne esiste una grandissima varietà, ognuna delle quali viene indicata con un nome differente e specifico in base agli ingredienti utilizzati per il ripieno, all'aspetto e alla grandezza.

Makizushi (巻き寿司 letteralmente “sushi arrotolato”) è un preparato a base di riso cotto condito con aceto di riso, zucchero e sale e poi arrotolato con alghe nori e farcito con ingredienti vari a scelta. Si tratta del sushi più noto agli occidentali ed è generalmente avvolto nell’alga nori con l’aiuto di un tappetino di bambù (まきす makisu). Esistono 4 diversi tipi di Maki: Futomaki, Hosomaki, Temaki e Uramaki.

Il Futomaki (太巻き letteralmente “rotolo largo”) è la tipologia di Maki più grande. Normalmente è spesso 3 cm e largo 4/5 cm, avvolto all’esterno dall’alga nori, è formato da 3 ripieni scelti in modo da creare vari abbinamenti di sapori e colori. Alcune varietà: tonno, maionese e avocado; salmone, avocado e salsa Sriracha; surimi di granchio, maionese e avocado; tonno, salsa Sriracha e cetriolo.

L’Hosomaki (細巻き letteralmente “rotolo sottile”) è la tipologia di Maki più piccola. Vista la dimensione può contenere al suo interno massimo un ingrediente. Alcune varietà: Kappa Maki di cetriolo; Tekka Maki di tonno; Salmon Maki; Avocado Maki; Crab Maki di granchio.

Il Temaki (手巻き letteralmente “rotoli a mano”) è la tipologia di Maki “allungata”. L’alga nori è arrotolata all’esterno dando al nostro sushi la forma di un cono. Il ripieno, spesso molto abbondante, sporge dall’estremità larga del cono il quale è lungo almeno 10 cm. Si dice che il Temaki sia stato inventato per i bambini che amavano mangiare il sushi come se fosse un cono gelato. Và mangiato con le mani in quanto sollevarlo con le bacchette risulterebbe troppo difficile. Alcune varietà: tonno e avocado; tonno, avocado e cetriolo; salmone e avocado; tonno e  maionese; gamberi e avocado; polpa di granchio.

Uramaki (裏巻き letteralmente “interno esterno”). La particolarità di questo Maki che contribuisce a distinguerlo da tutti gli altri e a renderlo più gustoso è la semplicità con la quale gli ingredienti vengono invertiti rispetto alla loro posizione originale. Mi spiego meglio: mentre negli altri Maki troviamo l’alga nori all’esterno e il riso all’interno, nell’Uramaki il riso è all’esterno e l’alga nori all’interno pronta ad accogliere i vari ripieni. Inoltre è possibile aggiungere all’esterno una guarnizione di semi di sesamo bianchi o neri o di uova di pesce. Alcune varietà di Uramaki: tonno, salmone, pesce bianco, surimi di granchio e avocado; gambero, avocado e semi di sesamo; salmone, cetriolo e avocado.

Diversamente dal Makisushi, il Nigiri Sushi (握り寿司 letteralmente “sushi modellato a mano”) è una polpettina di riso plasmata con le mani (o, talvolta, con l’aiuto di stampini appositi in silicone) con delle fettine di pesce premute su di essa. In alcune varietà di Nigiri Sushi viene utilizzata una piccola striscia di alga nori per legare insieme il riso e il pesce, anche se ciò non è assolutamente obbligatorio. Alcune varietà prevedono la presenza di: salmone; tonno; orata; branzino; anguilla grigliata; gambero al vapore cotto/crudo; calamaro; seppia; polpo; omelette.

Il Gunkan Sushi (letteralmente “nave da guerra”) è una tipologia di sushi che prevede la presenza di una polpettina di riso (come il Nigiri Sushi) di forma ovale avvolta poi in una striscia di alga nori. La particolarità consiste nel non possedere un ripieno al suo interno ma, piuttosto, prevede la presenza di guarnizioni come uova d pesce impilati sopra. Alcune varietà: crema di tonno; tartare di tonno con erba cipollina; tartare di salmone con erba cipollina; polpa di riccio di mare; uova di pesce.

Inari o Inarizushi (“sushi ripieno”) è una pallina di riso avvolta da tofu fritto (abura age). Questo tipo di sushi è semplice ed economico e il tofu può essere sostituito da una sottile frittata (fukusazushi) o da delle foglie di cavolo (kanpyo).

I Namaharumaki sono involtini fatti con la sfoglia di riso e ripieni al loro interno. Un esempio di ripieno potrebbe essere un mix di verdure (lattuga, carote, cetriolo), avocado e gamberi.

I Soy Paper Maki sono una varietà di maki preparati con delle sfoglie di soia piuttosto che con l’alga Nori. Le sfoglie, poi, possono essere colorate e per questo motivo risultare esteticamente gustose. Non sono facilmente reperibili sul mercato soprattutto a causa del prezzo molto elevato. Alcune varietà: sfoglia di soia arancione, gambero, salsa cocktail e insalata; sfoglia di soia verde, asparagi, pomodoro secco e Philadelphia; sfoglia di soia rosa, salmone, Philadelphia e cetriolo.

Oshizushi (letteralmente “sushi pressato”). Questa varietà di sushi prende il nomedall’oshibako, uno stampo di legno nel quale viene inserito alla base la guarnizione, sopra il riso e poi, con l’aiuto del coperchio, pressato fino a dare una forma rettangolare e compatta. In seguito il blocco viene rimosso dallo stampo e tagliato in piccoli bocconcini.

Chirashizushi (“sushi sparpagliato”), detto anche Barazushi, consiste in una ciotola di riso mescolato agli altri ingredienti. In questo caso si parla di:

Edomae chirashizushi (“sushi sparpagliato allo stile di Edo”), dove gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra il riso in una ciotola;
 Gomokuzushi ("sushi nello stile del Kansai") dove gli ingredienti, sia cotti che crudi, sono miscelati insieme al riso in una ciotola.

 

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